欢迎访问心悦资讯门户网!

全国新闻

您现在的位置: 主页 > 美食 >

古代有哪些奇特美食?

作者:admin 来源:未知 更新时间:2020-03-25 09:43

  :元朝人的蜜煎青梅,佐料比较奇葩,要用到大量铜绿——也就是碱式碳酸铜。做法倒挺简单:取青杏或青梅去皮,滚入铜绿粉末,然后用生蜜反复腌渍,除其酸气。

  冷金丹:水果蘸毒药,宋人也不甘示弱,北宋《清异录》的「冷金丹」即是一例。取未成熟的林檎百枚,浸入蜂蜜十天;换新蜜,加朱砂(硫化汞)二两,搅匀密封,一个月后取出阴干。据说功效非凡,「犹胜九转丹」,比仙丹都厉害,卧了个槽。

  林檎就是「沙果」,也叫「花红」,与柰、楸子(海棠果)同为中国原产苹果(苹果属植物),个头小巧,常常引得小鸟飞上枝头啄食,故名。苹果+朱砂+蜂蜜就比仙丹都厉害了?信了你的鬼,写《清异录》的陶谷家里肯定有果园。

  柿霜清膈饼:一种药食同源的点心,出自明代高濂的《遵生八笺》。名曰清膈,可想而知作者认为此物对膈有好处。以柿霜——也就是柿子果肉干燥时析出的白霜为主料:二斤四两柿霜、八两橘皮、四两桔梗、二两薄荷、二两干葛、四两防风、一钱片脑,捣成细末,用甘草膏和成饼。

  柿霜入药由来已久,中药学认柿霜「润肺止咳,生津利咽」。今天在市面上仍然能够买到柿霜饼,只不过工艺、选材与古法已经不同。

  粱秆熟水:信步在元代的城市街头,你随时可以到路边冷饮铺子和露天茶座歇脚纳凉,或者叫杯果汁同友人闲话。由于茶叶供应量有限,一些城市,尤其北方地区的茶座另行提供「渴水」和「熟水」之类代茶饮,以丰富饮料种类。前者譬如「杨梅渴水」:杨梅榨汁滤净,入石器熬浓,得到浓缩果汁;每一斤浓缩杨梅汁,配三斤蜂蜜、少许其他香料,凭客人意愿兑入冷水热水饮用,口味种类很多,木瓜、林檎、葡萄、五味子等等,比之宋代「甘香汤」更接近今日的果汁饮料。

  至于粱秆熟水,顾名思义,要用到稻秆,水稻秸秆(秆芯)浸泡晒干,用时,先以火微烤,然后浇过两遍热水,第三遍烫出来的才是「熟水」。熟水带着稻香气,格外解渴,尤其适宜长途跋涉渴成狗的行旅。

  桄榔面:桄榔是广西、海南、东南亚一带多见的棕榈树,花序可以榨汁制糖,当地人也称之「砂糖椰子」、「糖树」(均属桄榔属)。桄榔花的糖分,实际上是由树干提供的,这种树的茎干含有丰富的淀粉,能够转化为糖分,在蔗糖普及前,是当地人主要的糖分摄取来源。而这种淀粉本身,就是「桄榔面」,段郎的《酉阳杂俎》说:

  和牛奶同吃,大约是做成面糊或蒸饼之类,并说“很好吃”。不过元稹同学显然持反对意见,他在送一个朋友去岭南任职时,疯狂吐槽南地风物,说那里遍地蛮贼,还有蛟龙变化的老妇人,以及硌牙的桄榔面:

  当然,“牙碜”可能是食物不够精洁的原因,并非不好吃。元稹对于南方一直怀有固执的偏见,大约不能接受人类以大树为食,所以也就无法真正体验到这种食物的好处。而风流多情的药学家李珣则幸运的多,他在桄榔树下邂逅了一位狼狈躲雨的妹子,吃到了新采的鲜菱角。大家这样有缘,在同一棵树下避雨,事后当然要一起吃顿桄榔面,嘿个咻,留一点人生回忆了

  人乳粥:说到“事后”,《遵生八笺》恰好有一种事后粥,其关键材料是人类乳汁。原文说要用“肥人乳”,不知是指胖人的奶水,还是浓腴的奶水。挤奶、熬粥、滚床单、喝粥,一通忙活,最后高濂抱着锅子,感慨万千地说,此粥「甘美,大补元气」。嗯,看来挺有用的。

  琉璃肺:元朝人的奇葩下酒菜。取阉割了的公羊(羖羊)肺,放掉血水——倘若手边没有器具,可用嘴巴咂尽血水,使肺叶呈「玉色」,我勒个去。杏泥、生姜汁、酥(奶油)、蜜、薄荷、乳酪、酒、熟油调成汁,灌满肺叶,冰镇后切块上桌。这是一道大菜,可以登堂入室,款待贵宾的。以肺叶“澄莹”,薄荷爽口,故称琉璃。冰镇生羊肺,再加上薄荷,麻蛋,这是要嗨上九天鸭,打死我也不吃。

  胡羹:《齐民要术》收录了几道当时的名吃,不难看出异域痕迹。比如这道菜,羊排、羊肉煮熟切好,拌入葱头、香菜,最后淋以石榴汁。

  羊结解:仍然出自《齐民要术》,贾思勰所处的鲜卑政权胡人极多,同后世元代一样,羊肉风靡。这道菜要把鸭肉、羊肉和猪肉塞进一只羊尾同煮,首先,一个羊百叶、三升米、一扎葱,煮到百叶半熟,捞起听用;一斤肥鸭、一斤羊肉、半斤猪肉剁碎,加蜂蜜熬成甜汤,统统灌进羊胃,汤沸两次即成。不用盐,当时常用的花椒之类佐料也一概不用,却用蜂蜜调味……那是什么鬼味道。

  圣齑[jī]:现在让我们忘记北方的甜羊肉,迎着湿热的夏季信风一路南下,来到唐代岭南容管——今天广西一带,好客的容南人会用最隆重的大菜招待你。其中有一道菜,北客来访,不可不尝,当地人会从牛胃里取出尚未消化的残留物,加入盐、油、姜、桂皮之类调味,然后请你「啜之」,能助消化。

  原文的「啜」字可谓形象传神,啜茶、啜汤,伸出嘴巴呼呼啦啦地喝,叫作「啜」,牛胃里没消化的残留物如何啜得?好在该食物一直传承至今,提供了印证依据,今天云贵地区大名鼎鼎的「牛瘪」,正是唐代「圣齑」演化的产物。

  有干有稀,难怪可以「啜」。半消化的青草,混合胃液肠液,带着些微暖意,唏哩呼噜吞下去,真是元气满满鸭。

  从记载来看,唐代人吃这种东西,似乎是略加调味直接生吃的,一千年后,随着文明进步,经过数代人努力……我们把凉拌改成了火锅,文明的力量令人感动。

  蜜唧:残忍系的菜大多是老生常谈,大家已经见惯不怪,此处只略提一笔。「蜜唧」出自初唐学霸「青钱学士」张大才子的《朝野佥载》。《朝野佥载》记录了很多天良丧失的食癖,比如武则天朝,杭州临安县尉薛震好食人肉,有债主上门讨债,被他灌醉后,用水银煎着吃了,又要吃债主的老婆,老婆察觉报官,薛震被杖一百而死。

  置鹅鸭于大铁笼内,当中燃炭火,铜盆贮五味汁,鹅鸭绕火走,渴即饮汁,火炙痛即回,良久,表里皆熟,毛落尽,肉色变红而死。

  炮烙鹅的残忍吃法,到了明代又有创新。清人刘廷玑的《在园杂志》说,明朝有批太监嗜吃鹅掌,嫌其不甚肥厚,乃以砖砌火坑,将鹅放在烧红的砖上,鹅无法立足,往来踱步,脚掌便肿而熟,最后鹅受炙不过,凄惨死去。有个法号叫谦光的酒肉和尚还说:“老僧无他愿,鹅增四脚、鳖着两裙足矣。”

  该书还载有一些江淮僧人酷法烹鳖,在锅盖上凿一孔窍,锅内温水,放入鳖。随着水温升高,鳖头探出孔洞,张口呼吸,将姜汁、椒末、酱油、酒、醋调和匀好,此时灌入鳖口,五味尽入腑脏,遍身骨肉皆香而死。奇惨异苦。僧见其状,向之合掌曰:“阿弥陀佛。再忍片时,便不痛矣。”诚可谓不要脸之极。

  再说「蜜唧」,蜜唧是岭南土著吃法,刚出生的小鼠,眼睛尚未睁开,通体嫩红,拿蜂蜜喂饱了,钉在桌子上,蠕蠕而动。你可以想象满桌子粉红色的肉丸子在那里唧唧蠕动,夹起一咬,满口爆浆。

  抱芋羹:出自《南楚新闻》,也是南部美食。这道菜充分体现了人类对待「吃」的恶趣味,似乎是做来搞笑的。做法简单:煮芋头或笋,汤沸时,投以青蛙,青蛙就会抱着芋头或笋片被煮死,死状目瞪口呆,食客拊掌大笑。

  然后将这口铸铁锅放在煤气灶上烧开,下面垫一个篦子。把剖腹洗净的小鲫鱼整齐的铺进铸铁锅中,加满水,盖一个封闭盖子,上面压一圈以前的扁形铸铁秤砣。

  刚宰杀的牛羊肉,取好的部位,顺着纹路切成大薄片,然后泡在好酒里。泡一晚上,第二天拿出来,沾上醋,梅酱吃。

  “还有炮豚 炮豚的制作工艺十分复杂:将一头小猪杀死后,掏去内脏,以枣填满其腹腔,用芦苇把小猪缠裹起来,再涂一层带草的泥,放在猛火中烧,这种方法古时候称作炮。炮毕,剥去泥巴,将手洗净,揉搓掉烧制时猪体表面形成的皱皮,然后用稻米粉调制成糊状,涂遍小猪的全身(类似于今天的挂糊),再投入盛有动物油的小鼎(动物油必须埋没猪身),将小鼎放入盛水的大锅中,大锅的水面不能高出小鼎的边沿,以免水溢入鼎中。用火烧熬三天三夜后,将小猪取出,用肉酱、醋等调和而食。”这一段是引用360百科的知识。

  开席的时候把处理干净的羊头放在大兰花盘中间,周围用蓝色或者绿色的纸花点缀。头面朝外,放在餐桌中间,这就说明开始了。这还有个响亮的名号:亮席!像不像黑社会谈判,实际上言外之意就是:朕要开始装逼啦,前方高能,保护好眼球,别掉下来!

  餐厅的布置要与清真宴席和谐,桌椅为紫檀色深赭(zhe)色,漂白台布还要刺绣深绿色的“清真”字样,或者浅蓝色台布刺绣深绿色的“清真”字样,字的外围配绣伊斯兰教沿用的阿拉伯文“祝福”词句。

  四个荤凉菜摆在餐桌中央,再把四个干碟,四个鲜碟摆在冷荤的外圈。按就餐人数摆好专用的杯,碟,匙,筷子。然后上羊头竖摆,开始亮bai席pu。

  迎风扇、塑峰坡、千层梯、玉珠灯笼、鹅毛雪片、花爆金钱、素心菊花、汆丹袋、独百子、落水泉、炸铁伞、玉环锁、爆荔枝、彩灵芝、安南台、炸银鱼、鼎炉盖、五料焖味、山鸡油卷、千层梯

  苍龙脱壳、爆炒玲珑、青山登云、红白棋子、拨草还园、双凤翠、开泰仓、天花板、五关锁、提炉顶、犀牛眼、炸鹿尾、炸雪丹、蜜蜂窝、八宝袋、彩凤眼、烩虎眼、凤头冠、金鼎冠、鹿品。

  明骨鱼、迎香草、饮涧台、明开夜合、香糟猩唇、五花宝盖、七孔玲台、算盘子、梧桐子、红炖豹胎、千层翻草、百子葫芦、清烩凤髓、黄焖熊胆、烩鲍鱼丝、红叶含云、清烩鹿筋、受天百禄、清烧排岔、玻璃方肉、吉祥如意、樱桃红肉、红炖熊掌、锅烧浮筋、冰花松肉、满堂五福、八仙过海、炸龙肝、爆凤尾、炸冰篱,炸鹿茸、龙门角。

  方子是人参、山药、茯苓、芡实、莲肉、(各六两)糯米(三升)、 粳米(七升)、白糖霜(二斤半)、白蜜(一斤)上将人参等五味各为细末。又将糯粳米亦为粉,与上药末和匀。将白糖和蜜汤中烊化,随将粉药乘热和匀,摊铺笼内,切成条糕蒸熟后于火上烘干。瓷器密贮。每日清晨,用白汤泡用数条,或干用亦可。

  此饭杜甫有诗赞曰:“岂无青精饭,使我颜色好。”此饭的养生功效在于提元气让人面目有精神。道家谓之青精饭,古之《仙经》云“服草木之正,气与神通。食青烛之津,命不复陨”夸赞青精饭的养生功效。

  在今天江苏宜兴、溧阳、金坛,南京和皖南一带农村每逢农历四月初八,多有人家用乌饭树叶煮乌米饭,已成习俗。

  今法:初夏采乌饭树叶洗净,春烂加少许浸泡,待米呈墨绿色捞出略晾;再将青汁入锅煮沸,投米下锅煮饭,熟后饭色青绿,气味清香。

  莲米味甘,气平无毒,煨粥作饭,食之能安神,益十二经脉,安靖上下,君相火邪,禁精泄,去腰痛,健脾胃,止泻痢,渐开耳目聪明,肢体强健。耐老不饥,寿算无穷。日服口常退怒,生欢喜,悦颜色,堪作养生服食之妙品也。也就是说常吃莲子粥做饭,可安神养心,于人有大益处。

  山精饼在道家的用处之一是辟谷,道家的辟谷和大家想的不一样,并不是啥也不吃。山精饼能益中气抗衰老,制作方法是白术一斤用水三升,用大火煮开,然后用文火熬干,水尽之后绞取汁,用黍米1斛5升净淘,控令浥浥,先纳汁在釜中,次入米,煮至6-7沸,又下饴5斤,微火煎至3斗乃熟,取出置案上晒干,拌作饼子,四方断之,令如梳大。

  惠州市井寥落,然犹日杀一羊,不敢与仕者争买,时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉,熟煮热漉出,渍酒中,点薄盐炙微ㄡ食之。终日抉剔,得铢两于肯綮之间,意甚喜之。如食蟹螯,率数日辄一食,甚觉有补。子由三年食堂庖,所食刍豢,没齿而不得骨,岂复知此味乎?戏书此纸遗之,虽戏语,实可施用也。然此说行,则众狗不悦矣。——《与子由弟四首》

  有人送给我一些蚝,我尝了一下太好吃了,我是偷偷告诉你的,你别说出去,不然朝廷里那帮人就该过来跟我抢了

  介绍完了正主,我们讲正题,熊白啖的故事记载在《资暇集》等唐人笔记上。穆宁家不是家风严谨么?严谨到什么程度呢?穆宁的儿子们,每天要轮流亲手为老爹做好吃的!如果穆宁吃了不满意,当时就要拿大棍子来抡人!

  当时他的四个儿子,还没有做到,每天对老爹那是毕恭毕敬的供奉饮食,以至于在老爹的长期威压下,四位唐朝大官人已经练就了一手好厨艺。时人甚至将这四个儿子中的穆赞称为“酪”,穆质称为“酥”,穆员称为“醍醐”,穆赏称为“乳腐”,好么,感觉有点儿像烤肉宛,爆肚冯这样的老字号。

  这天呢,就轮到“酥”同学穆质给老爹主厨做菜,他下到厨房一看,哎,看到一些膏腴的熊白肉,又看到了一块殷红的鹿肉干,毕竟是吃货大家,穆质心思一动,立刻就想到了熊白的丰腴与鹿肉嚼劲的完美融合,于是就让厨师和自己一起动手,把两种肉片成薄片,佐以蜜炼,做出了一盘熊白肉蒸鹿肉干。

  这盘菜呢,端到穆宁老先生跟前,味道喷香扑鼻啊,穆宁老先生略一迟疑,拿起筷子挟了一块送入口慢慢品,一开始穆质还担心呢。但见老爹不动声色,筷子却是不停,不一时,就把这道儿子发明的新菜“熊白啖”吃了个儿精光。

  宁命诸子直馔,稍不如意则杖之。诸子将至直日,必探求珍异,罗于鼎俎之前,竞新其味,计无不为。然而未尝免挞斥之过者。一日给事直馔,鼎前有熊白及鹿脩,忽曰:“白肥而脩瘠相滋,其宜乎?”遂同试,曰:“甚异常品。”即以白裹脩改之而进,宁果再饱。宛陵与诸季望给事盛形于色,曰:“非免免笞,兼当受赏。”给事颇亦自得。宁饭讫,戒使令曰:“谁直?可与杖俱来。”于是罚如常数。给事将拜杖,遽命前曰:“有此味,奚进之晚耶?”

  我当时听了这则美食典故啊,也是馋的受不了了,因为行家一伸手,就知有没有啊,被的不用说,光这个菜的选材和做法,脂肪和鹿肉干的完美配合,就肯定很好吃。

  古代食单上也众说纷纭,有人说是熊背脊上的一块白肉,膏腴异常,我寻思着,那最多也就是A5和牛那样的肉,然而我们知道的,A5和牛并不适合于蒸,更适合直接烤。

  在宋朝,芋头一直是文人雅士非常欣赏的一种食材,“煨芋谈禅”在那时非常流行,所以芋头也被称为“禅食”。

  那这道菜为什么不叫酥芋头,而叫酥黄独(黄独又叫黄药、土芋,含有黄独素,食用会引起恶心、呕吐等症状,一般只用于入药),大厨说,大概是因为成品表面也像黄独一样疙疙瘩瘩的缘故······

  酥黄独做法并不复杂,芋头蒸熟之后切片,裹上加入香榧和杏仁的面糊,下油锅煎出焦脆的外壳,闻起来特别香。

  受身边几位朋友的影响,我曾对宋朝美食的历史有过些许的了解,发现这是个特别有意思的朝代,也是研究古代美食最好的样本了。

  在这之前,普通人都还挣扎在温饱线上,吃得都挺粗糙,而富裕阶层,虽然要讲究些,但吃法和食材都显得单一(因为美食只是少数人的享受,缺乏全面的创造力)。

  而进入宋朝,经济繁荣之后,人民手里终于有钱下馆子了,加上政府取消宵禁,餐馆可以从早到晚营业。

  这些都刺激着餐饮业的发展,也激发了民间美食花样化的爆发。 据史料记载,当时汴梁城中,光是大酒楼就有72家,小吃店的种类更是多不胜数。

  除此之外,宋朝美食史中还有很多有意思的地方,比如后来南宋迁都临安(现在的杭州),也造成了南北方在食材和做法上的大交流,并带动了北食的精细化。

  榧树寿命很长,一年开花,一年结果,一年成熟,因为果实成熟周期很长,会出现三代同树、花果同枝奇观,所以也有“千年香榧三代果”。

  香榧子外形和巴旦木略有相似,捏着果仁两边小小的“眼睛”就能轻松打开(后面菜谱会有介绍),声音清脆。

  果仁味道比较清淡,有一点类似松子的木香,这道菜最特别的地方就是加入了香榧(你们在万能的某宝就能买到),建议大家不要省略哦~

  还有这道“莲房鱼包”,很有想象力,将鱼肉切小块,腌好,将莲蓬掏空,鱼肉置于其中蒸熟,如此鱼肉便带有莲蓬的清香:

  类似的创意菜又如“蟹酿橙”,现在到了吃蟹的季节,很多餐厅都有这道菜,不过这也不是今人的发明,也是《山家清供》中早有记载的:

  甜点则数这道“樱桃煎”:把樱桃用梅子水煮过,去核捣泥,压模晾干,蘸白糖吃。要点是必须用梅子水。

  另外宋朝还有一本专门讲素食的书传世,叫做《本心斋食谱》,罗列了二十种粮食和蔬菜,各用十六个字评点,然后附了食谱,做法极尽简单,一句话了事,堪称古代的极简主义饮食文化。

  跟大家分享一个冷知识,唐代就有冰淇淋,不过唐代的冰淇淋不叫冰淇淋,叫苏合山,或者叫苏山。而且,唐人会把冰淇淋做成山水盆景的样子,给他们染色,装饰小树。

  《文苑英华》卷八十三《饮食部》收录了王泠然的一篇《苏合山赋》,翻译成白话文就是《冰淇淋赋》。

  对待食物,王泠然的观点很鲜明,“虽珍膳芳鲜,而苏山奇绝。”——天下那么多好吃的好玩的,唯独苏山最奇绝。

  舀出一勺碎冰,把它放到盘子上,形成一座自然堆立起来的小冰山,这就是“露结霜凝“、“水积冰生“。然后在顶端浇上奶酥,或酸奶之类,那么这座小冰山顶端是不是好像雪山一样,这就是“疑雪岫之坐窥”。

  依稀记得《凤求凰》中的一个镜头,两仆人抬了一个盒子,里面装了一块灰色的石头“这是我家主人送您的苏合山”。。。事实上并不是这样的。

  “岂若兹山,俎豆之间,装彩树而形绮,杂红花而色斑。”苏合山虽然被称为“山”,但这座“山”小巧精致,只需用盘子装取就好了,插上小彩树点缀,利用花汁染上斑驳的色彩,这个造型比我们今天的冰淇淋要考究的多了。

  不仅如此,唐人还会把苏山做成珊瑚形状,和凝的《宫词》中有一句描写苏山的诗句“谁人筑损珊瑚架,仔细看时认沥苏”,哎呀,是谁把珊瑚弄坏了,仔细一看,这个“珊瑚”上面有流淌下来的奶滴。

  最后描写苏山的口感,“随玉箸而必进,非固非吝;触皓齿而便消,是津是润。”今天常见的两种吃冰淇淋的方式是,直接舔和用勺子,唐人吃苏山用的是筷子。当筷子夹住一点苏山,送进嘴巴中,凉凉润润,入口即化,滋味极好!

  最后,孟晖曾写过唐代的苏、苏山和苏合山,文章原发在十几二十年前的《万象》上,想读的同学们要找出来可能不太容易,但是,这篇文章后来收入了她的《花间十六声》,好奇宝宝欲知更多细节和更多八卦,且去读书!

  这道名菜主要在南方地区流行,天高皇帝远,长安管不着的地方才有牛肉名菜的生存空间嘛。制作过程如下:

  取皮光肉嫩的小牛头,先在火上烧一下去掉毛,再用开水烫洗,把毛根都去除干净。锅里下酒、豆豉、葱、姜,把牛头煮熟,剥下肉切成手掌般大的肉块,跟酥油、花椒、酸橘等一起调好味,塞进瓶瓮里,用泥封住瓮口。最后把肉瓮埋进火塘,用微弱的火力慢慢加热烘出风味来。

  这种菜品在唐朝叫「褒」,也不知道跟现在岭南地区的煲仔饭有什么关系没。总之,唐朝人想吃到牛肉挺困难的,所以疯牛病也传染流行不起来。

  忍不住又要羡慕嫉妒恨一下皇亲国戚达官贵人,这些家伙只要做官做到了五品以上,那么每个月公家就给免费发好多肉吃。亲王以下到二品大官,每个月供给二十头羊、六十斤猪肉,三品官每个月只给十二头羊,四品五品官每个月给九头羊,都不给猪肉,可见羊肉要比猪肉普及得多。

  您嫌羊肉膻味大吗?没关系,我们在烹调方式上多注意点儿,精益求精,高手是能把羊肉做得很好吃的。

  普通唐朝人吃的炙羊肉、蒸羊头、羊肉面条,就不多说了。单说某天您的同事请您去家里吃饭,说宴客主菜是「过厅羊」,这可是当世名馔,您千万别错过这个机会。

  到了宴会的日子,您和其他被请的客人齐聚主人家里大堂上,一番推让以后,德高望重的主客坐了上位,是在靠近堂口的食案边。

  唐朝人家的正堂,南面往往是没有墙的,只用几根柱子支起来檐顶。南面需要挡风时可以用屏风行障之类围住,夏天就干脆撤走,是一座半露天的建筑。人们坐在堂上,可以直接看到堂外院子里的情景。

  贵客坐在堂口的位子,一方面是便于上菜时先敬给他;另一方面也是方便观看歌舞——那时候举办正式宴会,堂下院里八成要有歌舞节目佐餐。

  只见一名庖人牵着一头活羊,走到堂前阶下,向堂上行礼毕,翻手擎出一柄明晃晃的尖刀,熟练地插入活羊颈子,杀羊放血,剥皮斫肉。

  这时候主人请众宾客下堂,也来到刚杀好的肥羊前,客人们觑来看去,瞅中哪块羊肉好,自己用刀子割下来。一旁服侍的下人奉上颜色不同的彩锦,把自选羊肉包扎好,送去蒸熟。

  时间到,蒸好的羊肉一块块送回来。您可要认准自己选的那块彩锦,接过来打开,把羊肉放进自己食器里,用主人提供的竹刀切成一片一片的,再撒上胡椒,浇上杏酱,大家开吃吧!

  …所谓茶饭者,乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹、旋索粉玉棋子、群仙羹、假河鲀、白渫齑、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤齑、肉醋托胎衬肠、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉、夹面子、茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、肫羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之类,逐时旋行索唤,不许一味有阙,或别呼索变造下酒,亦即时供应。又有外来托卖炙鸡、爊鸭、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯、从食蒸作、海鲜、时果、旋切莴苣、生菜、西京笋。又有小儿子,着白虔布衫,青花手巾,挟白磁缸子,卖辣菜。又有托小盘卖干果子,乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、桃圈、核桃肉、牙枣、海红、嘉庆子、林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雨梨、夫梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅桲、回马孛萄、西川乳糖狮子、糖霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨、金桔、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、巴览子、榛子、榧子、虾具之类。诸般蜜煎、香药果子、罐子党梅、柿膏儿、香药小元儿、小臈茶、鹏沙元之类。更外卖软羊诸色包子、猪羊荷包、烧肉干脯、玉板鲊、豝鲊、片酱之类。其余小酒店,亦卖下酒,如煎鱼、鸭子、炒鸡免、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之类。每分不过十五钱。诸酒店必有厅院,廊庑掩映,排列小阁子,吊窗花竹,各垂帘幕,命妓歌笑,各得稳便。

  “斗米不过三四钱”,“行旅不赍粮”,文风朴素的《资治通鉴》就用这样简淡平直的文字,记录了一个时代饮食的丰足。如果你嫌“行旅不赍粮”之类的字句乏味,那大可看它们的“活色生香版”,那就是——唐朝那些让人眼花缭乱的菜谱。仅是看看菜名,你便能想象,唐人在饮食史上,有多少划时代的动作。

  藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈姑、百合,择好蒸熟,晾一会了之后舂碎,趁着温热加糖加蜜再捣成一团,冷了就成了硬糖一块,想吃就切,和我们现在做的手工制作糖果多像~

  白话说呢,就是冷面,但这实在是特别的冷面,用槐叶汁水和面,切丝切片煮熟之后浸凉,再就着蔬菜和豉汁来吃。

  奢侈,奢侈,用处理好的鹅,肚子里塞上肉塞上糯米饭,调味,然后装到羊肚子里缝上烤,烤完了把羊扔了,光吃那只鹅。在唐朝,只有大富之家才能吃得上。

  鱼鲙这个东西吧,现在也有,就是鱼生。唐朝人酷爱鱼鲙,很多人爱鱼成痴。日本吃鱼生的习惯,也可能是唐代传出去的说不定。

  当五六月盛热之日,于海取得鮸鱼。大者长四五尺,鳞细而紫色,无细骨不腥者。捕得之,即于海船之上作鲙。去其皮骨,取其精肉缕切。随成随晒,三四日,须极干,以新白瓷瓶,未经水者盛之。密封泥,勿令风入,经五六十日,不异新者。取啖之时,并出乾鲙,以布裹,大瓮盛水渍之,三刻久出,带布沥却水,则皦然。散置盘上,如新鲙无别。细切香柔叶铺上,筋拨令调匀进之。海鱼体性不腥,然鱕鮸鱼肉软而白色,经干又和以青叶,皙然极可噉。——《大业拾遗录》

  切出来直接晒干保存在白瓷瓶子当中,等到吃的时候再泡发,和全新的没有两样。配着青叶食用,白加青既好看也好吃。

  九月中取母蟹着水中,勿令伤损及死,一宿腹中浄,久则吐黄,吐黄则不佳也。先煮薄饴。饴,饧也。着活蟹冷糖中一宿,煑蓼汤,和白盐,极咸,待冷,瓮盛半汁,取糖中蟹,内着盐蓼汁,中,便死,蓼宜着少,多则烂。泥封二十日岀之,举蟹脐着姜末,还复脐如初,内着泔中,百筃一器,还以前盐蓼汁浇之,令没,密封,勿令漏气,便成矣。特忌风,中则坏而不美。——《北户录》

  说的是烧一锅糖稀,把干净带黄的母蟹腌在糖里一宿,再用咸蓼汤来腌,泥封二十天,拿姜末放在蟹脐上,那样子还能跟活的一样。还用那种咸蓼汤泡好密封,想吃时候随时吃就好。但是不能进气,招了风就会腐坏,不鲜美了。

  这是文宗时候的发明,水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆,就是说用米,牛奶,和两种樟脑类的香料做成之后冰镇,吃下去解暑生凉,只在最热的大暑时节才会做。

  此外,唐代是中国古时西餐最为盛行的时代,西域流传而来的胡饼、烧饼、毕罗成为唐时北方家庭最普遍的主食,黄油、奶酪亦成为上流社会的最爱,胡椒等西域调味品与中国传统的酱醋豉齑分庭抗礼。当时流行“贵人御馔,尽供胡食”的说法,也证明唐代西餐的普及度,甚至比国际化的今天还要高。

  安史之乱,唐玄宗仓皇西逃,到了晌午还未进食,杨国忠贴心,去市集上购得胡饼献给玄宗;诗人们写到胡饼,尽是“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”一类的溢美之词;鉴真东渡日本,准备航海所需的干粮时,特地带上了两车胡饼——真真是从皇上到诗人再到和尚,唐朝无人不爱西餐。

  《唐语林》里写这种食品的做法是,用羊肉一斤,一层层裹在大胡饼当中,隔层放椒豉,用酥油涂抹,“入炉迫之”,等肉熟了就可以吃了。胡饼是当时的一种面食,是一种在炉中或类似炊器中烤熟的饼,含油,上面往往放有芝麻,估计和现在的烧饼差不多。椒豉,指的是花椒和豆豉,“入炉迫之”,应该是在炉中焖烤至熟。

  这饆饠是唐朝非常流行的面食,大致相当于包子包馅,馅料的种类很多,可以是蔬菜,可以是肉,晚唐时候还有人独辟蹊径,把唐人非常喜欢的樱桃加进去,做成了“中西合璧”樱桃饆饠,当时大受欢迎。

  要说唐代奇特美食,一定是绕不过《太平广记》《清异录》《唐语林》等等这些唐朝小百科的,这里面对于唐代饮食记载甚繁,不乏惊人之语,但要是仔细斟酌,能在现代复原出来的也绝不在少数,先写这些,以后有空会持续更新。

  北齐武威王生羊脍。细供没葱羊羹。急成小餤。飞鸾脍。咄嗟脍。剔缕鸡。爽酒十様巻生。龙须炙。千金碎香饼子。花折鹅糕。修羊宝巻。交加鸭脂。君子飣。越国公碎金饭。云头对炉饼。剪云析鱼羮。虞公断酲酢。鱼羊仙料。紫龙糕。十二香点臛。春香泛汤。滑饼。象牙■(字左食右追)。汤装浮萍面。金装韭黄艾炙。白消熊。帖乳花面英。加料盐花鱼屑。专门脍。拖刀羊皮雅脍。折筯羮。香翠鹑羮。朱衣餤。千日酱。露浆山子羊蒸。加乳腐。天孙脍。添酥冷白寒具。金丸玉菜臛鳖。暗装笼味。高细浮动羊。乾坤夹饼。干炙满天星。含酱饼。撮高巧装坛様饼。杨花泛汤糁饼。天真羊脍。鱼脍永加王特封。烙羊成美公。无忧腊。藏蟹含春侯(二名如上注)。新治月华饭。连珠起肉。——谢讽食经

  如何利用食材吃好,古人想出了不少办法。古人餐桌上有些东西在今天看来很不可思议,甚至有人会觉得恶心,比如吃蚂蚁子,不少人可能接受不了,但却是古人眼里的难得美味,古人就好这一口。

  据《周礼·天官》,周王家的食单上就有这道美味,属于“醢”[hǎi],即肉酱系列。周王家的肉酱系列十分丰富,周王仅一顿早餐,就得上60瓮醢,有蠃醢、脾析、蜱醢 、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢等。

  其中的“蚳醢”为何物?蚳读作chí,东汉学者郑玄就此作注称,“以蚍蜉子为醢也。”蚍蜉子就是蚂蚁卵,可见“蚳醢”就是蚁子酱。

  醢是怎么做出来的?郑玄有这样的介绍:“作醢及臡者,必先膊干其肉,乃复莝之,杂以梁曲及盐,渍以美酒,涂置甀中,百日则成矣。”从郑玄的说法中可以知道,这里肉酱的做法还是颇有讲究的,用动物肉作原料,加上曲、酒、盐等腌酿而成,但用料极其严格,如猪肉酱必须用小肋条肉。

  醢由“醢人”专门制作,醢人相当于周王家的肉酱制造厂厂长,手下有阉奴5 人、女醢20人,另加女奴40人。这些人只管制作,原料的来源由另外一班人供应。蚳便由“鳖人”去寻找,专挖蚂蚁窝,《周礼·天官》是这样说的:“祭祀,共蜱、蠃、蚳,经授醢人。”

  醢人制作出来的蚳醢一类肉酱,专供“天子馈食”和“祭礼”之用,食用干肉片时,必用蚳醢,蘸着吃。

  蚳醢虽是先秦时期贵族餐桌上的一道佳肴,但至晚在唐时,有的地方仍当美食。唐昭宗时曾出任广州司马的刘恂,曾记录下当年岭南人吃蚁卵酱的风俗,其在《岭表寻异》中称:“交、广溪洞间,酋长多收蚁卵,淘泽令净,卤以为酱。或云其味酷似肉酱,非官客亲友,不可得也。”

  岭南属于热带地区,蚁类极多,加上当地贵族好蚁卵酱这一口,当地有人专门做蚂蚁子生意,连窝卖:“有席袋贮蚁,子窠鬻于市者,蚁窠如薄絮囊,皆连带枝叶,蚁在其中,和窠而卖之。”

  南宋陆游 《老学庵笔记》(卷六)引唐段公路《北户录》,亦提到岭南人挖蚂蚁窝做酱的事情:“广人于山间掘取大蚁为酱,名蚁子酱。”

  蜩读作tiáo,学名“蝉”,就是俗话说的“知了”。据《礼记》,用知了制作的菜肴与蚳醢,都是先秦时供“人君燕食”上等食品。

  中国人食蝉史不比吃蚁子晚,在孔子生活的春秋时期,南方人就捉知了食用了。当时孔子到楚国去,走出树林,便看到有一个驼背老人正用竿子粘知了,十分熟练,就像在地上捡取一样,这种捕蝉方法与我们小时候一模一样。孔子当时很惊奇,还特地询问了老人的捉蝉经验。此即《庄子·达生》所谓:“仲尼适楚,出于林中,见疴瘘承蜩,犹掇之也。”

  魏晋南北朝时,人们对蝉这口美味似乎更有兴趣,快把蝉吃绝种了。为此,三国才子曹植还写了一篇《蝉赋》,记述了蝉一生遇到过各种天敌,最后的“天敌”竟是厨师:“委厥体于膳夫,归炎炭而就燔。”

  烧烤知了,似乎是古今都流行的吃法,南北方也差不多。乾隆《潮州府志》中记载当地人的吃法,也是这样:“潮人常取蝉,向火中微炙即啖之。”

  南北朝人很会吃蝉,发明了不少经典吃法。《齐民要术·菹绿第七十九》(卷第八)记录了时人的“蝉脯菹法”:“捶之,火炙令熟。细擘,下酢;又云:蒸之。细切香菜置上;又云:下沸汤中,即出,擘,如上香菜蓼法。”

  从《齐民要术》所记来看,古人吃蝉很用心思,至少有三种吃法:要取蝉的胸脯肉,或烤或蒸或下沸水焯,然后在加酢、香菜、蓼等佐料,上餐桌食用。

  食蛆虫会让人感觉很恶心,但和上面说的古人餐桌上的两道美味道理一样,其实都是古代流行的“食虫风尚”中的一部分。

  追溯起来,此食俗应该源于原始时代,在无力征服大动物的年代,捕捉昆虫是人类获取优质蛋白的主要手法。现代科学已证明,蚂蚁卵、蝉、蝗虫的蛋白质含量比鸡肉还丰富,说明古人眼光之独到。

  古人喜欢食用的“虫类”食物相当丰富,蛴螬、牛蜢、蚊子、蜻蜓、天牛、龙虱、蚕蛹等等,都曾是古人的盘中餐,有一些至今在食用,如蚕蛹,就是现代人还在吃的食物。

  如过去云南那边的贵族,喜欢吃棕树上长的一种大虫卵。这种虫,穴居棕木中,靠吸食棕木根脂长大。棕虫呈黑色,粗如手臂,状如海参,当地人视为珍馔。

  清赵学敏在《本草纲目拾遗》引《滇南各甸土司记》,便提到这种情况:“腾越州外各土司中,把“土司饷贵客必向各峒丁索取此虫作供。连棕皮数尺解送,剖木取之。作羹绝鲜美,肉亦坚韧而瞍,绝似东海参云。”

  在古人所食的“虫”中,有一种“五谷虫”最为特别,也是古人特好的一口,传统名点“八珍糕”中凡好吃的,必含“五谷虫”,清末慈禧太后最爱吃这种糕点。

  “五谷虫”是什么虫?古人称为“肉虫”,其实就是令人作恶的蛆,系大头蝇一类昆虫的幼虫,厕所、粪坑这些肮脏的地方,是其最理想的滋生环境。

  但食用的蛆可不是粪坑里扒出来的,乃专门培养。过去有钱人家,从“腐肉生蛆”现象上得到启发,有意让鲜肉变质生蛆,如此这般长出的蛆,质量和口感均佳,被美称为“肉笋”或“肉芽”。

  据旅居欧洲的朋友说,现在欧洲有一股“嚼蛆”美食风。如在德国,便有不少人喜欢“嚼蛆”,对这种肉虫赞不绝口,有的餐饮投客人所好,专门制作“蛆味大餐”,生意相当好。

  推出的蛆色拉、蛆冰淇淋、蛆巧克力沙司、油炸蛆、牛肉蛆汤等冷热“蛆品”很受欢迎。由于德国本地蛆的口味不好,有的餐厅还从重口味的墨西哥进口来高档蛆,满足食客需要。在意大利,也有类似的“蛆味”供应。

  有一种口味极好的乳酪,里面就有蛆,更恐怖的是,是活蛆,有活蛆才好吃。有一种名叫“卡苏马苏乳酪”(formaggio marcio)流行品,就是这样的活蛆乳酪。不少中国去的留学生和旅客,仗着胆子吃后都说“味道不错”。

  意大利语formaggio marcio,意思是“腐臭的乳酪”,是位于意大利西北部的萨丁尼亚人的传统羊奶乳酪。卡苏马苏乳酪以佩克里诺乳酪为材料,通过酪蝇幼虫的消化作用,人们让食材“腐烂”掉。

  为了增加口感和促进乳酪中乳脂的分解,刻意将蛆添加于其中物。没蛆不好吃,食客享用时,蛆还活蹦乱跳的,一起吃下肚子。不习惯“嚼蛆”的,则会将活蛆弄掉再信用。

  现有食品科学早已证明,蛆确是好的“肉品”之一,蛆的蛋白含量竟然超过60%,还含有各种氨基酸。

  据我了解,现有中国不少地方也兴起了“嚼蛆之风”,有专业户专门培养食用蛆供应饭店。在以珠三角为代表的南方,食蛆其实是很正常的,并不是怪癖,也非重口味。

  据明李时珍《本草纲目·虫门口》,药用蛆以六月大热天从粪坑内取者为佳,淘净后封于竹筒中,干后研末,待用。

  据明王世贞《弇州四部稿》,唐朝时,有一个叫鲜于叔明的剑南节度使,就嗜吃臭虫,把臭虫当成了山珍海味。

  其吃法也特别,颇有讲究,要将臭气排出来:“每采拾得三五升,浮于微热水,泄其气,以酥及五味熬,卷饼食之,云天下佳味。”

  盐帮菜自古以来都是川菜中非常有名的菜系,其中也有不少耳熟能详的著名川菜是盐帮菜,比如水煮牛肉,跳水蛙,口口脆等等。

  盐在古代的地位自不必提,盐商作为握有这一生活命脉的商人自然也是大富大贵,美国人马克·科尔兰斯基出版了一本享誉世界的名著《盐》,书里提到了自贡盐商的饮食,说那时富裕的盐商们吃得格外讲究。“在中国,菜的原料越古怪,烹调方法越神秘,就越有身价”。

  以下资料部分摘自网络,以前自贡地区介绍的一个小册子上也有,不过身在外地,没办法给大家照相了。

  猪血泡。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒,用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭,撬开猪的嘴巴硬灌下去,随即杀猪,开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡,配以精美佐料烹炒而成。

  。冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上,来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时节,即从草丛中生出一种小菌,杆短、白色,形同口外蘑菇,鲜美之味胜过于干口蘑,大脚菇,名为露水菌。在贡井太平山、玛瑙洞两处生出的露水菌质量最佳,每颗菌只有中指头大,产量小,价格贵,富商巨贾请春酒宴客,如有一盘价格数倍于名菌大脚菇的露水菌作为时菜,则山珍海味均为之逊色。

  。用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水,将小木块放在坛内,浮在水上,然后把活青蛙丢人坛中,随即用泥封住坛口,数月甚至逾年后启封,青蛙均蹲在木板上死去,取出蒸熟,其味甚佳。

  将多只活鹅放进去,鹅在糠壳地上乱跑,脚掌被烧痛,嘎嘎直叫,口渴难忍,这时便以著名的太原井晒醋喂鹅,直等到鹅掌上烫起累累血泡,即砍下鹅掌,烹调成菜。

  更是令人瞠目。退鳅鱼是产于邓关地区釜溪河与沱江交汇处很短一段河道里的名贵鱼,无鳞味美,一如江团。因这种鱼捕获季节短,产量极小,而且出水即死,加之邓关地区距自流井有六七十里之遥,因此,要吃上新鲜的退鳅鱼就得更费一番心思了。其做法是:先命人在捕鱼船上置备锅灶,将鱼从河中捕捞上来立即整治下锅烹调,鱼做好后放入食盒,为了保温,食盒外需层层裹紧棉絮。然后由事先等候在那里的工人挑上食盒即起程直赴自流井。挑食盒的工人是经过挑选身体强壮脚力又好的。途中必须疾走甚至小跑,用多名工人一路传递如接力赛一般。等赶到盐商家中,或端上饭桌,或送上筵席,鲜嫩可口的退鳅鱼还是热的,食客们当即可饱口福,品尝佳肴。

  ,得用上百只青蛙,剖其腹,取其肚,先后用猪油麻油爆炒而成,尤需注意掌握火候,非做到鲜脆不可。一小碟

  ,实际上是把豇豆掏空,用剁得极细的拌和着蛋清及佐料的碎肉灌进去,用麻油煎炒而成。炒绿豆芽,则需厨师用针挑,才能把碎肉一点一点地灌进去,然后煎炒成菜。

  ,自贡盐商告诉你也要吃高大上!也只要每根顶端两片似雀舌大小的嫩叶,若干斤空心菜才能做上一碟,用麻油炒,鸡汤烹,称之为“鸦雀嘴”。

  这种爱吃稀奇古怪东西的习惯保留至今。。 。。比如吃田鸡,而且吃得全川闻名,成都卖田鸡的十之都是自贡人开的馆子,最著名的当属自贡好吃客。。 。。每年盛暑,自贡人民就好像在过年一样。。。 。。。

  有人记得红楼梦里刘姥姥来大观园,王熙凤招待她的那道茄鲞吗?出自第四十一回 栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫。

  凤姐给刘姥姥吃了些茄鲞,刘姥姥吃过之后说:“别哄我了,茄子跑出这样的味儿来了。”说明这道菜非寻常人家见过吃过。

  凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”......

  小时候看这段真的馋死了!!!这样的茄子我不知道是不是真的能做出来~ 红楼梦真的写了不少美食,这是让我印象最深的一个了。

  普通人完全不知道这是什么东西,当了南宋元初的时候,有个人叫方回,给这八种食物来了一个解释,配合老年人的口味进行解释

  淳熬是煎稻饭,淳母是煎黍饭。都用醯(醋)醃製,加上肉酱。汉代的「醢」是肉酱,汉代的「蒟酱」就是现代的鱼子酱、蛤蜊酱、鲎酱,都是用盐腌製的。淳熬、淳母煎了之后都要浇上油膏。

  炮豚、炮牂是把小猪小羊用草包裹,再涂上泥巴,在火上烤熟后,剥去泥和草,又把枣子放在猪羊肚子中,装在小鼎裡放在大锅中熬煮,或全只或分切,煮三日三夜,而后加上醋酱。「捣珍」是把牛羊猪等的背脊肉,捶打柔软,挑去筋腱,再用醋酱拌和后风干。

  方回的解释如此,并引用当时类似的食物对照,以今证古,虽那时距汉代有一千多年,当然也有参考价值。